KIRIM VE NOGAY TATAR YEMEKLERİ

facebook sayfamız tıklayın/TATAR YEMEKLERİ OKYANUSU
Beğen


ANA SAYFA YENİ TARİFLER FACEBOOK İLE ETKİLEŞİMLİ OLARAK YAPILACAKTIR.YORUMLARINIZLA PAYLAŞIMLARINIZLA KATKIDA BULUNUN

TATAR YEMEKLERİ

TATAR AŞLARI, TATAR MUTFAĞI VE TATAR MUTFAK KÜLTÜRÜ HAKKINDA HER ŞEY

20 Ağustos 2014 Çarşamba

133 - KARINCARIK

 

Tatar yemekleri serisinin 133. yemeği karıncarık oldu
Resmen bu tarif tarihin karanlık sayfaları arasında kaybolmaktan kurtuldu
Hiç duymadığım bir tarif 10 yılı geçti derlemeye başlıyalı, çok az kişinin bildiğini tahmin ediyorum.
İşte bu tür yemeklere tariflere ben hazine diyorum.

Mayalı hamur yaparak başlıyoruz
Mayası geldikten sonra
 küçük pezeler alıyoruz göz kararı
taptayp taptayıp (elle vura bastıra) uzun pide gibi yayıyoruz
içine süzme yoğurt, çentilmiş çiğ soğan ve nane karışımını koyuyoruz, uzunlamasına kapalı pide gibi kapatıyoruz

uç dört parmak aralıkla kesip tepsiye diziyoruz
üzerine çalma yoğurt sürüyoruz, (Kaymak varsa kaymak katılmış yoğurt karışımı tercih sebebidir)
fırında pişiriyoruz
 
orjinali süzme yoğurt ile çiğden çentilmiş soğan ve nane
Ancak sade kıyma ve patatesli veya kıyma karabiber ve soganlı içlerle de yapılabilir


Kaynak: Kibele Mercan kirikkale keskin göztepe koyu

13 Ağustos 2014 Çarşamba

132 - MİNGEN PİDE (ÇULLU PİDE)



Bu hamurişimizin İsmine çullu pide yada mingen pide diyorlar
Mayalı hamur yapılır tabak büyüklüğünde ince yayılır İç olarak çiğ kıyma konulur aynı şekilde hamurla üstü kapatılır Alt üst saçta pişirilir

Afiyet Olsun Kaynak : Arzu KANATLI REKAN

9 Ağustos 2014 Cumartesi

131 - BAYRAM KOBETESİ (BAKLAVA DİLİM KOBETE)



 KIYMALI KÖBETE


TARİF

Önceden ılık-soğuk hale getirmek amacıyla ilk önce köbetenin içini hazırlıyoruz. 

İç:
500 gr. Kıyma
2 su bardağı Pirinç
100 gr. Tereyağı
Tuz, karabiber

İçin hazırlanışı:

Kıymayı kendi suyu ve yağı ile kavuruyoruz. Kavurduktan sonra sadece yıkanmış olan pirinci ekliyoruz. Üzerine tereyağını ve sıcak suyunu ( 2 bardak su ya da hafif üzerini örtecek kadar göz kararı su) koyuyoruz. Tuzunu ve değirmenle taze çekilmiş bol karabiberini içine koyuyoruz. Bu iç pilav köbetenin içinde de pişmeye devam edeceğinden çok pişirmemeye özen gösteriyoruz. Diri bir pilav pişirerek soğumaya bırakıyoruz.

Hamur:
1 kg. Un
1 tatlı kaşığı Tuz
1 çorba kaşığı Sirke
100 gr. Eritilmiş Tereyağı + 1 çay bardağı Sıvıyağ (açacağımız hamur bezelerinin arasına fırça yardımıyla sürmek için hazırlanıp soğutulur)

Hamurun yoğuruluşu:
Hamurları oklava ile açmak için gerekecek unu 1 kg. unun içinden bir kenara ayırıyoruz.
Geri kalan unu bir kaba alarak, tuzunu ve sirkesini ekliyoruz.
Yavaş yavaş su ekleyerek gözümüzün ve elimizin kararıyla yumuşakça bir hamur hazırlıyoruz ve bunu bir süre yoğuruyoruz.
Daha kolay açılması için bu hamuru üstü kapalı olarak 30 dakika dinlenmeye bırakıyoruz.
Bu süre geçtikten sonra hamuru biraz daha yoğurarak 20 eşit parçaya bölüyoruz.
Her parçayı unlayarak tepsi büyüklüğünde açıyoruz.
Katı yağ ile her yanını yağladığımız yuvarlak tepsiye bu açtığımız katların 10 tanesini koyuyoruz ve her katın arasına daha önceten eritip soğuttuğumuz tereyağı+ sıvıyağ karışımını bir fırça yardımı ile yeteri kadar (çok fazla sürmeden, yoksa çok yağlı olur) sürüyoruz.
Bu yağlama işlemi size hamurlarınızı hem uçlarından çekerek tepsiye yerleştirmenize yardımcı olacak hem de köbetenizin kat kat olmasını sağlayacaktır.



İlk on katı açıp tepsiye yerleştirdikten sonra araya hazırlayıp ılıttığınız ya da soğuttuğunuz kıymalı pilavı eşit kalınlıkta yayınız.
Üzerine değirmenle öğüterek bolcana karabiber serpiniz. 



Aynı şekilde geriye kalan 10 bezeyi de unla açıp, aralarını yağlayarak pilavın üzerine seriniz.
Bu üst kapağın kenarlarını alttaki hamura yapışması için parmakla bastırarak köbetenin kenarlarını kapatınız. Keskin bir bıçak yardımıyla kenarda kapattığınız bu hamurun kalınca kısımlarını keserek fazla hamurları uzaklaştırınız.
Aksi takdirde bu bölgeler sert ve kalın hamur olur ve buraya denk gelecek dilimlerin kenarları göbek kısmında kalan dilimlerden daha sert olur ve yemesi zor olur.


Kenarları kapatıp keserek incelttikten sonra, köbeteyi baklava şeklinde kesme işlemine geçmeden önce, üzerine 1 yumurta sarısını az miktarda yağla karıştırarak fırça yardımıyla sürünüz.
Eğer kestikten sonra yumurta sarısı+ sıvı yağ karışımını köbetenin üzerine sürerseniz kestiğiniz dilimler arasına yumurta sarısı dolarak piştikten sonra dilimlerin yapışmasına ve kötü görünmesine neden olur. 


Kesim işlemi: Bir oklava yardımıyla tepsi üzerinden hizalama yaparak köbeteyi baklava dilimleri halinde keskin bir bıçak yardımıyla kesiniz. 



Pişirme: 
Önceden 200 dereceye ısıtlmış fırında (alttan ve üstten ısıtmalı) altı üstü nar gibi kızarana dek pişiriniz. Biz köbeteyi davul şeklinde fırında pişirmeyi tercih ediyoruz.



Rahmetli anneannem Asiye Ayşe Mansız'ın her bayram sabah erkenden kalkıp kahvaltıya bize pişirdiği kıymalı bayram köbetemizi sizle paylaşmak istedim.
Herkesge apiyet bolsun! 



Kaynak : Sinem YENİYOL
.

30 Temmuz 2014 Çarşamba

130 - KÖSTENCE BAKLAVASI (Kostencî baqlawasî)

KÖSTENCE BAKLAVASI
Bildiğimiz baklava ile hemen tüm aşamalar aynı,
farklılık görünümünde üçgen şeklinde katlanıyor fırınlanmadan önce
Geleneksel bir şekil, arasında ceviz kırığı var, cevizi ceviz yarısı olarakda koyulabiliyor

Kaynak: Melek HASAN/ Romanya - Omirsa(Valea Seaca)

13 Temmuz 2014 Pazar

129 - KAZAN KALAŞ


Az bilinen, az bulunan bir tarif, tarifi alalı bir kaç yıl oldu, hala kızı Şehnazın kaynanasından öğrendiği bir tarif, blogdaki tüm yemekleri resimleri ile birlikte ve yapılışını adım adım yayınlıyordum, ancak 3 kez fotoğrafları koyduğum siteler kapandı, şimdiki garip haline büründü, negatif.com vardı, sonra slide.com ve adını unuttuğum bir site daha maalesef resimlerin çoğuna artık ulaşamıyorum
bu tarifi fotoğraflamak için bekletiyordum ki, bir köşede unutmuşum, taki Humeyra Pektut fotoğrafını ve tarifini gönderinceye kadar, bugüne nasipmiş, her iki tarifide yayınlıyorum.

1. tarif (Şehnaz Talay AYTEN'in tarifi)
bir kilo un
bir su bardağı sıvı yağ
bir paket kabartma tozu

karıştırılarak hamur tutulur
uygun büyüklükte parçalar koparılarak, çibörekten daha kalınca çibörek büyüklüğünde hamurlar açılır
hamurlar 10-15 yerinden parmakla deşilir
kızgın yağda kızartılır

sıvı yağ yerine tereyağı yada kaymak ile yapılan çeşitlride vardır
tok tutucu bir hamur işidir, tok tutması açısından ramazanlarda yapılır
afiyet olsun

Kaynak :Şehnaz Talay Ayten
Derleyen: Nafiz GÖNLÜŞEN

2. tarif (Humeyra PEKTUT' un tarifi)
1 su bardağı sıvıyağ. 3 yumurta. 1 tatlı kaşığı kabartma tozu. ! tatlı kaşığı tuz.. 2 su bardağı su ve aldığı kadar un. Hepsi karıştırılıp kulak memesi yumuşaklığında hamur hazırlanır. Yumruk kadar bezeler yapılır ve pasta tabağı büyüklüğünde açılır. Üzerine çatalla yada parmak uçlarıyla izler yapılır. Kızgın ve bol yağda her iki tarafı kızartılır. Servis öncesi yağını alsın diye peçeteye dizilir. Biz en çok üzerine tozşeker dökerek yada reçelle yemeyi seviyoruz. Afiyet olsun Not: tok tutması açısından aynı bilgiyi Humeyra PEKTUT' ta veriyor, kazan kalaştan sahurların vazgeçilmezi olarak sözediyor. Kaynak: Humeyra PEKTUT


12 Haziran 2014 Perşembe

ÇİĞBÖREK Mİ? ETİMOLOJİSİ - DİL BİLİMSEL KÖKENİ NEDİR?


Öncelikle var olan tezleri inceleyelim.
  • 1-Çİ BÖREK: güzel börek demektir diye başlayan yaygın bir efsane var, Bu efsane Kıpçakçada çi güzel demektir diye başlıyor, ancak ben çi kelimesinin güzel demek olduğunu hiç duymadım, işitmedim. özellikle sordum soruşturdum, atalarından duyanı bilenide görmedim.aşağıda adresini vereceğim Kuman-Kıpçak sözlüğü başta kodeks kumanikus olmak üzere tam 8 kıpçak sözlüğü ve gramer kitabından alıntılanmış üzerine kıpçakça yazılmış 9 kitaptaki kelimeler eklenmiş hiç bir yerinde Çİ = güzel eşitliğini bulamıyoruz. 
Bu bir efsaneydi bu sözlük bu efsaneyi bitiriyor.sözlüğün adresi bu, bir tarih hazinesi, 17 kitap hemen hemen her biri bir başka ülkenin kütüphanesinde bulunmuş, okunmuş, incelenmiş, süzülmüş bize sunulmuş, incelediğinizde tatarcamızın, nogaycamızın köklerini bulacaksınız. 

  • 2- ÇİĞ BÖREK: içi çiğden konduğu için ÇİĞBÖREK denmiştir şeklinde başlayan bir açıklama yapılıyor, hangi böreğin, yemeğin eti, içi çiğden konulmuyor? tam bir saçmalık, Asıl içinin kavrularak konulmasıdır sıradışı olan, kavrulmuş börek diye bir böreğimiz olsaydı içinin kavrulması nedeniyle sıradışı olduğu için anlamlı olabilirdi, Zaten kavurmaböreğin isminin bu yüzden kavurmabörek olduğunu düşünüyorum, Çünkü diğer tüm hamurişlerimiz çiğden yapılır (çok katlılığı yüzünden görece kalın olan ve farklı içler konulabilen köbeteyi zaten ayrı bir kategoriye almak gerekiyor)
Ayrıca ÇİĞBÖREK şeklindeki telaffuz Türkiyeye hastır, Türkçe anlamlandırma güdüsü ile ortaya çıkmış bir şekildir, Türkçenin ağırlığı hissedilmeyen Romanyada örneğin ŞUBEREK şeklinde telaffuz edilir ki, Ne çiğden eser vardır, ne börekten. Özellikle tat bölgesinde Türkiye türkçesinin baskılaması çokça hissedilmesine rağmen Kırımda bile çuberek telaffuzu yaygın olarak kullanılıyor.
Kavurma börek hariç tüm böreklerin içinin zaten çiğ olması ve telaffuzun Türkiyeye has olması da bu ikinci tezi çürütüyor.
  • 3- ŞIR BÖREK: Genellikle kafkasya orjinli Nogaylarının kullandığı telaffuz şeklidir, Mantıklı bir açıklamadır, Ses taklidine dayanan bir orjinle açıklanır, çibörek yağa atıldığında çıkan sesi baz alır, A ncak bu şekilde Tatar-Nogay dilinin gerçekleri ile uyuşumlu değil, çünkü dilimizde R harfi düşmez, tam tersine R harfi birazda üstüne basıla basıla sert bir şekilde telaffuz edilir, Şirbörek olsa şirbörek olarak kalırdı, hiç bir şivede R harfi düşmezdi, 
Dilimzdeki R harfinin düşmemesi gerçeği ve diğer şivelerdeki telaffuz şekli bu tezi de çürütüyor.
(NOT: ses taklidi olayının şırböreki açıklayamasada şırbörekin karaim ve kırımçaklardaki isimi olan ÇIRÇIR kelimesini açıklayabileceğini göz ardı etmemek gerek)


  • Bu üç tezi inceledikten sonra sözünü ettiğim kıpçak sözlüğüne baktığımızda 54. sayfasında ÇUBEREK(ŞUBEREK) telaffuzunu çok yakın şekliyle buluyoruz.çüprek (I) Bez. paçavra (Gİ. KF. MS)çiprek. çöpreg, çöprek (I),çüprek (II) Elbise, hırka (Kt, TA)cübrek, çübrek. çöprek (El) 
 4- ŞUBEREK, ÇUBEREK, ÇİBEREK, ŞİBEREK
  • NOGAY ATASÖZÜ: Avızı şüberek bolsa, köpten tozgan bolar edi - Ağzı kumaş olsa, çoktan eskimişti
  • KAZAK ATASÖZÜAdam körki şuberek, Agaş körki japırag - Adamın güzelliği kumaş, Ağacın güzelliği yaprak
  • Kazakçadan kullanış örnekleri:  Bazardan jartı kez kızıl şuberek satıb aldım - pazardan yarım kulaç kızıl kumaş satınaldım, Şüberek-ke tüyüw “kumaşla sarmak”, agaşka şuberek ilmek - ağaca kumaş bağlamak
  • şuberek örneklerden de anlaşıldığı gibi kumaş, bez, ipek gibi manalara gelmektedir yine bir kazakça yazıda muska yapılırken ayetlerin yazıldığı kağıdın katlanıp "şuberek" yani kumaş ile kaplandığı anlatılıyorbizim şuberek veya şibörek de kıyma çok ince açılmış hamur ile kaplanmakta
  • Bir manav çiböreğine göre gerçektende tatar çiböreği kumaş kadar incedir, çiböreği çibörek yapan özelliklerden birisi de kumaş gibi ince açılmasıdır.
  • İhtimalen Şırbörek, Şuberek, Çiberek, Çuberek, Çiborek, şibörek gibi isimlerle anılan aşımız "ince kumaş" gibi bir anlamdan türemiş olabilir,Ve bu tarz kullanım şuberek kelimesinin kumaş anlamını zaman içinde kullanımdan kaldırmış olabilir
  • Bohça kelimesinin poğaçaya dönüşmesi bu tür bir isimlendirmenin olabileceğinin dilde yaşayan şahididir.Bohça bilindiği gibi elbise, çamaşır, kumaş gibi materyallerin içine konduğu bir kumaş parçasıdır, Sarma kelimeside bu çerçevede düşünülebilir, Şüberek kelimesinin kazakçadaki anlamlarından biride mendildir,  şibörek yapmak için açılan hamur parçasıda yaklaşık bir mendil büyüklüğündedir.
  • Gerçekten de şibörek tatar aşları içerisinde kumaşa en çok benzetilebilecek olanıdır, Hele yağı süzdürülüp hafif soğuduktan sonra elinize alıp salladığınız da bir kumaş gibi sallanmalı elinizdeki çibörek, ikiye katlanabilmeli, zaten tatar usulünde çibörek ikiye katladıktan sonra yenir.Ayrıca şüberekin iyi pişmesi için kumaş inceliğinde açılmasıda gerek, çünkü yağ çekmemesi için çok kızgın yağda onbeş saniye kadar kısa bir zamanda pişmesi gerek, şüberek şuberek inceliğinde açılmalı.
  • çibörek,çiğbörek daha çok Türkiyedeki telaffuzudur Romanyada ise şibörek ve şuberek şeklinde telaffuz edilmektedir.
  • şuberek(çuberek)(çiprek. çöpreg, çöprek, cübrek, çübrek) =kumaş açıklaması varken sözünü ettiğim diğer 3 etimolojik izah pek inandırıcı gözükmüyor.
  • Bu konudaki bizim tezimiz de budur
  • Nafiz Gönlüşen

  • bu arada google şuberek - çuberek - çüberek yazıp arattığınızda Romanya ve Kırımdan sayfalara ulaşabilirsiniz.
  • Türkçede ki ÇÖREK kelimeside ÇÜBEREK - ÇUWEREK - ÇÖVREK - ÇÖREK gibi bir gelişim izlediğini de düşünebiliriz. 
  • http://tataryemekleri.blogspot.com.tr/2011/11/suberek-cuberek-ciberek-ciborek.htmladresinde bu konuda ilginç bir yazı bulacaksınız.
  • Son olarak Kırgızcadaki Cüpürek-Capırak (YAPRAK) benzerliğine dikkatinizi çekmek istiyorum.
  • Proto-Türk: * čepürekAltaic etymology: Altaic etymology Altay etimoloji: Altay etimolojiMeaning: 1 rag, patch 2 worn, used clothingAnlamı: 1 bez, yama 2 yıpranmış, kullanılmış giyimRussian meaning: 1 тряпка, лохмотья 2 изношенная одежда Rus anlam: 1 тряпка, лохмотья 2 изношенная одежда
1 Eski Türk: hindistancevizi (belki = čöpre) 2 (OUygh.) Karahanlı: Çopur-čepür hindistancevizi (~ čübrä) 2 ( MK ) 1 Tatar: čüpräk 1Orta Türkçe: (OKypch.) čüprek 1 ( Houts. )Turkmen: čüprek 'oakum' Türkmen: čüprek 'üstüpü' 1 Khakassian: sübrek 1 Şor: šübürek 1Oyrat: čeberek, čibirek  1Kirghiz: čüpürek, čüpürek-čapɨraq  1 Nogay: šiberek, šüberek 1 Başkır: sepräk 1 Karaim: čiprek, ciprek, čüpräk  1 Karakalpak: šüberek  1 Kumuk: čüpürek 

Comments: EDT 398, VEWT 118 (confused with *čöp 'dirt'), Аникин 677. Yorum: EDT 398, VEWT 118 (ile karıştırılmamalıdır * Çöp 'kir'), Аникин 677. Perhaps (as suggested in EDT 398) connected with Karakh. Belki Karakh ile bağlı (önerilen EDT 398). ( MK ) čöpür 'goat's hair', Chag., Turkm. ( MK ) Çopur 'keçi saç/kıl', Chag, Turkm. čöpür id. Çopur id.

Blog Listem