KIRIM VE NOGAY TATAR YEMEKLERİ

facebook sayfamız tıklayın/TATAR YEMEKLERİ OKYANUSU
Beğen


ANA SAYFA YENİ TARİFLER FACEBOOK İLE ETKİLEŞİMLİ OLARAK YAPILACAKTIR.YORUMLARINIZLA PAYLAŞIMLARINIZLA KATKIDA BULUNUN

TATAR YEMEKLERİ

TATAR AŞLARI, TATAR MUTFAĞI VE TATAR MUTFAK KÜLTÜRÜ HAKKINDA HER ŞEY

13 Temmuz 2014 Pazar

129 - KAZAN KALAŞ


Az bilinen, az bulunan bir tarif, tarifi alalı bir kaç yıl oldu, hala kızı Şehnazın kaynanasından öğrendiği bir tarif, blogdaki tüm yemekleri resimleri ile birlikte ve yapılışını adım adım yayınlıyordum, ancak 3 kez fotoğrafları koyduğum siteler kapandı, şimdiki garip haline büründü, negatif.com vardı, sonra slide.com ve adını unuttuğum bir site daha maalesef resimlerin çoğuna artık ulaşamıyorum
bu tarifi fotoğraflamak için bekletiyordum ki, bir köşede unutmuşum, taki Humeyra Pektut fotoğrafını ve tarifini gönderinceye kadar, bugüne nasipmiş, her iki tarifide yayınlıyorum.

1. tarif (Şehnaz Talay AYTEN'in tarifi)
bir kilo un
bir su bardağı sıvı yağ
bir paket kabartma tozu

karıştırılarak hamur tutulur
uygun büyüklükte parçalar koparılarak, çibörekten daha kalınca çibörek büyüklüğünde hamurlar açılır
hamurlar 10-15 yerinden parmakla deşilir
kızgın yağda kızartılır

sıvı yağ yerine tereyağı yada kaymak ile yapılan çeşitlride vardır
tok tutucu bir hamur işidir, tok tutması açısından ramazanlarda yapılır
afiyet olsun

Kaynak :Şehnaz Talay Ayten
Derleyen: Nafiz GÖNLÜŞEN

2. tarif (Humeyra PEKTUT' un tarifi)
1 su bardağı sıvıyağ. 3 yumurta. 1 tatlı kaşığı kabartma tozu. ! tatlı kaşığı tuz.. 2 su bardağı su ve aldığı kadar un. Hepsi karıştırılıp kulak memesi yumuşaklığında hamur hazırlanır. Yumruk kadar bezeler yapılır ve pasta tabağı büyüklüğünde açılır. Üzerine çatalla yada parmak uçlarıyla izler yapılır. Kızgın ve bol yağda her iki tarafı kızartılır. Servis öncesi yağını alsın diye peçeteye dizilir. Biz en çok üzerine tozşeker dökerek yada reçelle yemeyi seviyoruz. Afiyet olsun Not: tok tutması açısından aynı bilgiyi Humeyra PEKTUT' ta veriyor, kazan kalaştan sahurların vazgeçilmezi olarak sözediyor. Kaynak: Humeyra PEKTUT


12 Haziran 2014 Perşembe

ÇİĞBÖREK Mİ? ETİMOLOJİSİ - DİL BİLİMSEL KÖKENİ NEDİR?


Öncelikle var olan tezleri inceleyelim.
  • 1-Çİ BÖREK: güzel börek demektir diye başlayan yaygın bir efsane var, Bu efsane Kıpçakçada çi güzel demektir diye başlıyor, ancak ben çi kelimesinin güzel demek olduğunu hiç duymadım, işitmedim. özellikle sordum soruşturdum, atalarından duyanı bilenide görmedim.aşağıda adresini vereceğim Kuman-Kıpçak sözlüğü başta kodeks kumanikus olmak üzere tam 8 kıpçak sözlüğü ve gramer kitabından alıntılanmış üzerine kıpçakça yazılmış 9 kitaptaki kelimeler eklenmiş hiç bir yerinde Çİ = güzel eşitliğini bulamıyoruz. 
Bu bir efsaneydi bu sözlük bu efsaneyi bitiriyor.sözlüğün adresi bu, bir tarih hazinesi, 17 kitap hemen hemen her biri bir başka ülkenin kütüphanesinde bulunmuş, okunmuş, incelenmiş, süzülmüş bize sunulmuş, incelediğinizde tatarcamızın, nogaycamızın köklerini bulacaksınız. 

  • 2- ÇİĞ BÖREK: içi çiğden konduğu için ÇİĞBÖREK denmiştir şeklinde başlayan bir açıklama yapılıyor, hangi böreğin, yemeğin eti, içi çiğden konulmuyor? tam bir saçmalık, Asıl içinin kavrularak konulmasıdır sıradışı olan, kavrulmuş börek diye bir böreğimiz olsaydı içinin kavrulması nedeniyle sıradışı olduğu için anlamlı olabilirdi, Zaten kavurmaböreğin isminin bu yüzden kavurmabörek olduğunu düşünüyorum, Çünkü diğer tüm hamurişlerimiz çiğden yapılır (çok katlılığı yüzünden görece kalın olan ve farklı içler konulabilen köbeteyi zaten ayrı bir kategoriye almak gerekiyor)
Ayrıca ÇİĞBÖREK şeklindeki telaffuz Türkiyeye hastır, Türkçe anlamlandırma güdüsü ile ortaya çıkmış bir şekildir, Türkçenin ağırlığı hissedilmeyen Romanyada örneğin ŞUBEREK şeklinde telaffuz edilir ki, Ne çiğden eser vardır, ne börekten. Özellikle tat bölgesinde Türkiye türkçesinin baskılaması çokça hissedilmesine rağmen Kırımda bile çuberek telaffuzu yaygın olarak kullanılıyor.
Kavurma börek hariç tüm böreklerin içinin zaten çiğ olması ve telaffuzun Türkiyeye has olması da bu ikinci tezi çürütüyor.
  • 3- ŞIR BÖREK: Genellikle kafkasya orjinli Nogaylarının kullandığı telaffuz şeklidir, Mantıklı bir açıklamadır, Ses taklidine dayanan bir orjinle açıklanır, çibörek yağa atıldığında çıkan sesi baz alır, A ncak bu şekilde Tatar-Nogay dilinin gerçekleri ile uyuşumlu değil, çünkü dilimizde R harfi düşmez, tam tersine R harfi birazda üstüne basıla basıla sert bir şekilde telaffuz edilir, Şirbörek olsa şirbörek olarak kalırdı, hiç bir şivede R harfi düşmezdi, 
Dilimzdeki R harfinin düşmemesi gerçeği ve diğer şivelerdeki telaffuz şekli bu tezi de çürütüyor.
(NOT: ses taklidi olayının şırböreki açıklayamasada şırbörekin karaim ve kırımçaklardaki isimi olan ÇIRÇIR kelimesini açıklayabileceğini göz ardı etmemek gerek)


  • Bu üç tezi inceledikten sonra sözünü ettiğim kıpçak sözlüğüne baktığımızda 54. sayfasında ÇUBEREK(ŞUBEREK) telaffuzunu çok yakın şekliyle buluyoruz.çüprek (I) Bez. paçavra (Gİ. KF. MS)çiprek. çöpreg, çöprek (I),çüprek (II) Elbise, hırka (Kt, TA)cübrek, çübrek. çöprek (El) 
 4- ŞUBEREK, ÇUBEREK, ÇİBEREK, ŞİBEREK
  • NOGAY ATASÖZÜ: Avızı şüberek bolsa, köpten tozgan bolar edi - Ağzı kumaş olsa, çoktan eskimişti
  • KAZAK ATASÖZÜAdam körki şuberek, Agaş körki japırag - Adamın güzelliği kumaş, Ağacın güzelliği yaprak
  • Kazakçadan kullanış örnekleri:  Bazardan jartı kez kızıl şuberek satıb aldım - pazardan yarım kulaç kızıl kumaş satınaldım, Şüberek-ke tüyüw “kumaşla sarmak”, agaşka şuberek ilmek - ağaca kumaş bağlamak
  • şuberek örneklerden de anlaşıldığı gibi kumaş, bez, ipek gibi manalara gelmektedir yine bir kazakça yazıda muska yapılırken ayetlerin yazıldığı kağıdın katlanıp "şuberek" yani kumaş ile kaplandığı anlatılıyorbizim şuberek veya şibörek de kıyma çok ince açılmış hamur ile kaplanmakta
  • Bir manav çiböreğine göre gerçektende tatar çiböreği kumaş kadar incedir, çiböreği çibörek yapan özelliklerden birisi de kumaş gibi ince açılmasıdır.
  • İhtimalen Şırbörek, Şuberek, Çiberek, Çuberek, Çiborek, şibörek gibi isimlerle anılan aşımız "ince kumaş" gibi bir anlamdan türemiş olabilir,Ve bu tarz kullanım şuberek kelimesinin kumaş anlamını zaman içinde kullanımdan kaldırmış olabilir
  • Bohça kelimesinin poğaçaya dönüşmesi bu tür bir isimlendirmenin olabileceğinin dilde yaşayan şahididir.Bohça bilindiği gibi elbise, çamaşır, kumaş gibi materyallerin içine konduğu bir kumaş parçasıdır, Sarma kelimeside bu çerçevede düşünülebilir, Şüberek kelimesinin kazakçadaki anlamlarından biride mendildir,  şibörek yapmak için açılan hamur parçasıda yaklaşık bir mendil büyüklüğündedir.
  • Gerçekten de şibörek tatar aşları içerisinde kumaşa en çok benzetilebilecek olanıdır, Hele yağı süzdürülüp hafif soğuduktan sonra elinize alıp salladığınız da bir kumaş gibi sallanmalı elinizdeki çibörek, ikiye katlanabilmeli, zaten tatar usulünde çibörek ikiye katladıktan sonra yenir.Ayrıca şüberekin iyi pişmesi için kumaş inceliğinde açılmasıda gerek, çünkü yağ çekmemesi için çok kızgın yağda onbeş saniye kadar kısa bir zamanda pişmesi gerek, şüberek şuberek inceliğinde açılmalı.
  • çibörek,çiğbörek daha çok Türkiyedeki telaffuzudur Romanyada ise şibörek ve şuberek şeklinde telaffuz edilmektedir.
  • şuberek(çuberek)(çiprek. çöpreg, çöprek, cübrek, çübrek) =kumaş açıklaması varken sözünü ettiğim diğer 3 etimolojik izah pek inandırıcı gözükmüyor.
  • Bu konudaki bizim tezimiz de budur
  • Nafiz Gönlüşen

  • bu arada google şuberek - çuberek - çüberek yazıp arattığınızda Romanya ve Kırımdan sayfalara ulaşabilirsiniz.
  • Türkçede ki ÇÖREK kelimeside ÇÜBEREK - ÇUWEREK - ÇÖVREK - ÇÖREK gibi bir gelişim izlediğini de düşünebiliriz. 
  • http://tataryemekleri.blogspot.com.tr/2011/11/suberek-cuberek-ciberek-ciborek.htmladresinde bu konuda ilginç bir yazı bulacaksınız.
  • Son olarak Kırgızcadaki Cüpürek-Capırak (YAPRAK) benzerliğine dikkatinizi çekmek istiyorum.
  • Proto-Türk: * čepürekAltaic etymology: Altaic etymology Altay etimoloji: Altay etimolojiMeaning: 1 rag, patch 2 worn, used clothingAnlamı: 1 bez, yama 2 yıpranmış, kullanılmış giyimRussian meaning: 1 тряпка, лохмотья 2 изношенная одежда Rus anlam: 1 тряпка, лохмотья 2 изношенная одежда
1 Eski Türk: hindistancevizi (belki = čöpre) 2 (OUygh.) Karahanlı: Çopur-čepür hindistancevizi (~ čübrä) 2 ( MK ) 1 Tatar: čüpräk 1Orta Türkçe: (OKypch.) čüprek 1 ( Houts. )Turkmen: čüprek 'oakum' Türkmen: čüprek 'üstüpü' 1 Khakassian: sübrek 1 Şor: šübürek 1Oyrat: čeberek, čibirek  1Kirghiz: čüpürek, čüpürek-čapɨraq  1 Nogay: šiberek, šüberek 1 Başkır: sepräk 1 Karaim: čiprek, ciprek, čüpräk  1 Karakalpak: šüberek  1 Kumuk: čüpürek 

Comments: EDT 398, VEWT 118 (confused with *čöp 'dirt'), Аникин 677. Yorum: EDT 398, VEWT 118 (ile karıştırılmamalıdır * Çöp 'kir'), Аникин 677. Perhaps (as suggested in EDT 398) connected with Karakh. Belki Karakh ile bağlı (önerilen EDT 398). ( MK ) čöpür 'goat's hair', Chag., Turkm. ( MK ) Çopur 'keçi saç/kıl', Chag, Turkm. čöpür id. Çopur id.

2 Ağustos 2012 Perşembe

128 - KIRIMÇAK KOBETESİ

KIRIMÇAK KÖBETESİ 

Kırımçaklar kırımda yaşayan musevi inancını benimsemiş Türk asıllı bir halktır, Şiveleri Karayimlere nazaran Oğuzcaya daha yakındır. Kırımçak mutfağı hemen hemen Kırım Tatar mutfağının aynısıdır.
Bu köbeteyi internette buldum, aşağıya aktarıyorum

Hamur için gereken:
200gr bir bardak ile
4,5-5 su bardağı UN
2 yk. bitkisel yağ
2 tatlı kaşığı sirke
1 çay kaşığı tuz
1,5 Su bardağı su
200g yerli koyun yağı (bulamazsanız erimiş tereyağı)

Dolgu için:
600 g et
3 tane soğan.
3 adet patates
yeşillik demet (dereotu, maydanoz)
tuz ve karabiber

Hamuru yoğurun,
Hamur, sert elastik ve yapışkan olmamalıdır.
Yağ ılık olmalıdır.
Hamuru açın yağı üstüne sıvayın tekrar yağ sürün, katlayıp tekrar sürün tekrar katlayın bu işlemi hamur küçük bir zarf haline getirinceye kadar devam edin, yani bildiğiniz kat kat hamur yapmaya çalışın bu şekilde iki parça hamur hazırlayıp 1-2 saatliğine buzdolabına koyun

Dolguyu hazırlayın: et, patates, küçük küpler halinde kesilmiş soğan, doğranmış otlar, tuz, biber.

Yaklaşık 0.5 cm hamur kalınlığı her parça dışarı rulo ve 4 parçaya bölün
Bir yarısı biraz daha büyük olsun bunlar alt kısım olacak
Alt kısmı oluşturacak olan parçaya dolguyu koyun
üst kısmı oluşturacak hamuru üstüne koyup kenarlarını kıvırın
Bir fırın tepsisine yerleştirin ve merkezine küçük bir delik açın.
Bu delikten 2/3 dolduracak kadar sıvı akıtın

200 derecelik fırında pişirin
Köbete kahverengileşmeye başladığında içindeki su buharlaşmış ise sıvı ekleyin
Ve üstüne çırpılmış yumurta sürün
Fırında toplam 40-50 dakikada köbeteniz hazırdır

AFİYET OLSUN

4 Temmuz 2012 Çarşamba

127 - NOGAY KATLAMASI

 
Sayın Hasene Bayar Aysul bize annesinin katlama tarifini yazmış
teşekkür ederek tarifi aktarıyorum,
bu katlama tarifini diğerinden ayırmak için Nogay katlaması olarak veriyorum

"Annem menim,
su tuz un yogurup sert bir amur yoguradı
sonra onlardı portakaldan biraz balaban koparıp kenarga saladı
bitken sonra tek tek asıp bir şarsaptın üstüne salıp,
hepsi pitken sonra tek tek hepsin arasın maylaydı
ust ustune 10 tane askan amurdu beraber yuvarlap
istegine gore 2 parmak yada 3 parmak genisliginde kesip
hepsin kenarga tizip salınız
salganda amurdun ucların astına tıgınız
ilk amurdan tekrar asıp bol mayda kızartınız
may bilesiniz siz sıcak bolayık demege kerek yok
ama bolsun afiyet bolsun
denediz annem rahmetliktin tarifesi biz bunman büyüdük annem kop amır yasar edi un kop koy yerinde baska ne ciyik edik
sizde sav bolunuz savlukman kalınız"

Su, tuz, un yoğrulup sert bir hamur yapılır
Sonra hamurdan, portakaldan biraz daha büyük parçalar koparıp ayrılır
tek tek açılıp bir çarşafın üzerine serilir
hepsi bittikten sonra tek tek üzerleri yağlanarak üst üste on hamur dizilir
10 kat üst üste dizilen hamur bir ucundan başlanarak sarılarak lüle yapılır
hamur isteğe göre iki-üç parmak genişliğinde kesilir
kesilen parçanın üst ucu alt ucuna sokuşturulur
ve ilk hamurdan başlanarak katmer gibi açılır
bol ve kızgın yağda pişirilir
Afiyet olsun

17 Mayıs 2012 Perşembe

126 - KATMER KOBETE


Bu kobetenin hamurunun yapımında kullanılan teknik KATMER dediğimiz hamur işimizin yapımıyla aynıdır,

Tavuk pişerken soğanları oldukça iri doğrayıp,tavukla birlikte pişiririz biz. .Daha sonra köbeteyi yerken tavukların içinde piştiği salçalı ve soğanlı et suyunu göbetenin içini açıp dökeceğiz ve öyle yiyeceğiz

Hamurunu 1 adet yumurta ,un ve suyla yoğurur,5 bezeye ayırırız.
3 adeti altına,2 bezeyi de üstüne koyarız.
Yufkalar biraz kalınca olunca hiç ince olmuyor. 


Yufkaların arasını tereyağ veya 1 paket margarin ,biraz da zeytinyağıyla yağlayıp üst üste koyarız.
rulo yapıp ,hamuru çekiştirerek yuvarlak gül şeklinde kıvırırız, yani katmer yapar gibi.

 
Bu şekilde tekrar açılarak yapılan köbete katmer kıvamında tel tel oluyor
Köbetenin altını oluşturacak katmer hamuru merdane veya elimizle düzeltir ve tepsiye koyarız,
üstüne tavuklu soğanlı harcını koyar ,
üstüne de diğer 2 bezeli ,yağlı hamuru koyarız.üstüne yağ sürerek fırına veririz.

Köbete piştikten sonra üstüne tavuğun piştiği sudan biraz dökerek bir bezle örtüyoruz ve çekmesini bekliyoruz, bu şekilde biraz soğuduktan sonra üst tabakayı ortadan ikiye ayırıp kaldırarak alt tabakanın üstüne suyundan dökerek(fazla değil/çorba gibi olmuyor yani)hamurdan parçaları koparıp ekmek gibi yiyoruz..
Köbetenin içinide katık yapıyoruz
Üst tabaka bitincede altı parçalıyoruz.Harika bir tat.Ben annemden ve babaannemden öğrendim.çocuklarıma yapıyorum.
Afiyet Olsun

Kaynak: Leyla Ulusoy

11 Mayıs 2012 Cuma

NOGAY CİPSİ OLMUŞ BU :)

Kırımlıların yaptığı ulkum/keşmeşe ile Nogayların lokumu çok benzer hamurişleri ancak ulkum/keşmeşe mayalı hamurdan yapılırken Nogayların lokumu mayasız hamurdan şuberek hamurundan yapılıyor

Tarifi : 1kg un, tuz ve aldığı kadar su.
Kulak memesi yumuşaklığında hamuru yoğuruyoruz. 

5 -10 dakika bekledikten sonra kalın bir biçimde yufkayı açıyoruz.

Onları baklava dilimi şeklinde kesip kızgın yağa atıyoruz. 

Kabarıp kızarınca kızgın yağdan alıp yağını çekmesi için peçete ya da gazetenin üstüne alıyoruz. 
Lokumumuz hazır :)
Kolay bir tarif. 
Genelde şırbörekten arta kalan hamurunu biz lokum yaparız. 
Kırımlılar şırböreği bizden farklı yaptığı için artan hamurları küçük oluyor onu da kızartıp kıtırdek yapıyorlar. Nogaylarsa lokum :)))

Kaynak: Elif YILMAZ
(Yufka adı üzerinde ince demek biz yufkayı yufka şeklinde açıp tarife uyunca Nogay cipsi ortaya çıktı, bu yayını görünce hemen bizi uyardı ve kalınlığının serçe parmak kadar olacağını aktardı
ancak biz Nogay cipsini icad etmiş olduk bu arada :)

Ölçeği ulkum/keşmeşe ile aynı olan nogay lokumu ağızda daha kıtır kıtır bir lezzet bırakıyor ulkum/keşmeşe mayalı olduğu için yumuşak bir hamur oluyor, cips severler için özellikle önerilir
peynir ve zeytin ile yanında da çay süper gidiyor.
Not: ölçek ufaldıkça puf puf kabarma şansı artıyor, büyüdükçe bazı yerleri kabarıp bazı yerleri yapışıyor, kabarmayanlar daha kıtır kıtır daha hoş oluyor, gerisi size kalmış zevk meselesi
Afiyet olsun.